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神戸・三宮 | 鉄板DINING 法貴
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サブジ
「樋口さんのキャベツ」

でサブジ作ってみました


今回も写真たっぷりで

長いですが最後までお付き合いください

拍手やコメント大歓迎です



27.jpg

大きめにカットした方がいいですよ


何度も言いますけど

生でかじったらキャベツの味がします(当たり前ですけど、、、)

18.jpg

「クミン」これが無ければ始まりません

インド料理はクミンを炙るところから始まるらしい(受け売りです)

19.jpg

サラダオイルでトウガラシと共に香りをたてます

焦がさないように、、、

良いにおいがしてきますよ


そしたら

ザク切りキャベツ投入!!

アブラをからめる様に混ぜます


20.jpg

カレーパウダー入れます


こだわるなら自分でブレンドしたら

楽しいかも、、、


ガラムマサラは最後に入れた方がいいですけどね

21.jpg

隠し味のトマトペースト!!

ぜんぜん隠してないですけど(笑)


あとポイントは

野菜の水分で煮込むことです

蓋をして弱火で

22.jpg

フレンチでいうところのムイエです


焦げそうだったら

水を少しだけいれます

基本は野菜の水分ね

23.jpg

ここで塩します

15分位で完成!!



25.jpg

冷めてもおいしいし

蒸した魚と一緒に食べても最高です

もちろん

シェフの大好きなビールにもね


ほうれん草は

オーソドックスにお浸しにしました

26.jpg

これもおいしかったわ

感謝!!


一味渾身  Byシェフ

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素材を生かすには、、
スープ作ってみました


材料は

17<br />.jpg

もちろん主役は「樋口さんの人参」

生でかじったら甘かったですよ


他は

玉ねぎ(切り方にこだわって輪切りです)、生姜少々、ローリエ

もちろん人参は良く洗って皮付きで使いましょ


あと

濃度を付ける為に

残り飯も少しいれます


16.jpg

バターで玉ねぎに火を入れます

15.jpg

生姜も一緒に

あくまでもやさしく!


焦がさない様に

汗をかかせる様に弱火でね


ここでしっかり炒めれば

煮込む時間は少なくてすみます

14.jpg

人参さんにも加わっていただいて

少しオリーブオイルを足して

さらに火をいれます

あくまでもやさしく!!

13.jpg

チキンブイヨンを入れます

固形のブイヨンキューブでもいいですよ


そして

御飯も加えます

冷製スープにするのなら

控えめにね


後は

人参が柔らかくなるまで煮込みます

12.jpg

20分位煮ると

こんな感じです


熱いので噴出さない様に注意しながら

ミキサーでまわします

11.jpg

熱いうちに塩で味をつけます

冷製なのでしっかりと味をつけます


細かい網で漉すと

口当たりがなめらかになりますよ


冷えたら

生クリームでのばします

10.jpg

完成!!


サワークリーム入れてみたんですけど

朝食で食べるならヨーグルト混ぜても美味しいかも、、、

このスープ

人参嫌いのマダムも絶賛してました

美味しいですよ


一味渾身  Byシェフ



詳しく書きます
先日

炊飯器を使った「温泉卵」の作り方を

このブログに書いたんですけど


もうちょっと詳しく

ポイントを押さえて書き直しますネ


チョびっと長くなりますけど

我慢して見て下さいね

20111127171003.jpg

まず卵ですけど

法貴では「L」使ってます


ポイントは充分室温にする事です

冷蔵庫から出したてはダメですョ

20111127171114.jpg

うちの炊飯器はそんなに上等なものではありませんが

いわゆる保温の機能が付いてればOK!!

20111127171441.jpg

卵がしっかり浸かる位のお湯を沸かします

炊飯器に投入ぅぅぅぅ!!!!

20111127171548.jpg

これで湯温は80度位に下がってます

静かに卵を投入ぅぅぅぅ!!!!

20111127171623.jpg

網を使って丁寧に入れましょう

ちゃんと室温になってれば割れません


ここでちょっと食材のお勉強ですけど

卵白の凝固温度は75度以上

卵黄の凝固温度は62~65度ですので

理論上は

65~75度で

卵黄が固まって

卵白が半熟の「温泉卵」が完成するずです


しかしシェフの経験から

作る個数にもよりますが

ベストの温度は65度ですわ

20111127171708.jpg

卵入れてから水で調節して下さい


シェフの場合は

他の仕事もしなきゃならないので

付っきりな訳にはいきませんから

68度まで上げておいて

蓋をしめて

20111127171805.jpg

タイマーを30分あわせて

たまに温度チェックするんです


家で作る場合は30分見守りましょ

20111127172402.jpg

温度が62度まで下がってきたら

熱湯投入ぅぅぅぅ!!!!

68度まで上げる


この繰り返しです

これで平均すると65度位に30分漬けた事になりますわね


今日はこの作業を2回行いました

ちなみに62度より温度が下がると固まりません


30分たったら

20111127175537.jpg

氷水で冷やします

これで完成!!


最後までお付き合いいただき

ありがとうございました


がんばってぜひ作ってみてください


一味渾身  Byシェフ








鴨のチャーシュウ
今回は簡単に出来るお酒のおつまみです

材料です
20110127193556.jpg

鴨の胸肉 1枚
(写真では1/2枚ですけど この分量だと2~3枚作れます)

これはバルバリーのメスの胸肉ですけど

合鴨でももちろんOKです

八角  1個

白葱の青い所  写真位(笑)
(鍋した時の余り物で充分ですよ)


20110127193817.jpg

鍋に皮を下にして焼いていきます


あっと

身の方に塩・コショウして下さいね

油は引かなくて大丈夫!!

20110127193958.jpg

こんがりとお願いします


裏返して

身の方はサッと色が変わる程度に焼きます


脂がいっぱい出ますので

キッチンペーパーで拭き拭きしてください


続いて

醤油 60cc

みりん 60cc

日本酒 60cc

砂糖 30g

水  200cc

を八角、葱と共に鍋に投入します

20110127194243.jpg

三分くらい煮込みます


鴨の形がふっくらと丸みをもって

指で押さえると耳たぶ位の弾力になれば

火をとめて自然に冷まします


20110127194801.jpg

一晩寝かせてくださいね


20110128122827.jpg

スライスしてお好みの野菜と一緒に召し上がってください

黒こしょうを振るとより美味しくなります


ビールにもワインにも合いますよ

一度作っておくと冷蔵庫で一週間はもちます


あとこの汁に豆板醤と胡麻油いれて胡瓜を漬ければ

おいしいピリ辛胡瓜ができます


チャーハンの仕上げにいれてもOKですよ


では

ボナペティ


一味渾身  Byシェフ

チキンの軽い煮込み
ご家庭でも作れるレシピ公開です

フライパン一つで作れますよ


材料(二人前)

鶏もも    400g
20110107114922.jpg
コスト度外視なら地鶏とか使うと尚美味しいですよ

20110107125939.jpg

たまねぎ(みじん切り)  50g

トマト(荒いみじん切り)  1/5個

トマトペースト      10g
(なければトマトの分量増やしてね)

白ワインビネガー(酢)  20g

白ワイン         40g
辛口の方がいいよ リースニングとかの甘いのはちょっといやかなあ 

デミグラスソース     30g
市販品でもOKよ

生クリーム        40g

チキンブイヨン     200~250cc
市販のブイヨンキューブで十分です
中華のがらスープはちょっとだめかなあ
なければ水でいきましょか

以上ですよ



まず鶏ももをカットして
(丸まんまでもいいですけど切った方が早く出来ます)

塩、こしょうして下さいね(しっかり味付けてくださいね)

そんで小麦粉(分量外)まんべんなくまぶして

粉は強力粉使ってます(粉まぶす事でソースに濃度が出ます)

多い目のサラダオイルで焼きます

20110107130900.jpg
焦がさない様にしっかりときつね色にお願いします

フライパンの鶏ももと脂を取り出します


こりゃ料理作りながら写真とるの案外難しいわ


そのフライパンにオリーブオイルとバター入れて
(鍋に焦げがあればキッチンペーパーで拭いてくださいね)

玉ねぎ炒めまーす(弱火でじっくりと)
20110107130506.jpg
透明になって甘みがでます

さっきの鶏もも戻します(脂はいりまへん)

火を強くしてここに

ワインビネガーと白ワイン入れます

半量位まで煮詰めます

さらにブイヨン、トマト、トマトペースト入れて鶏ももに火を通します
20110107131259.jpg
フライパンの大きさでブイヨンの量は加減してくださいね

蓋をして20分くらい煮ます

20110107134842.jpg
液体が1/3位になって濃度が出てるはずです
(バシャバシャだったら鶏だけを取り出して煮汁だけ煮詰めてください)

残りの材料(生クリーム、デミソース)投入します
一煮立ちさせます
20110107135144.jpg
完成近いぞお

味見て塩入れます

火を止めてからバター少量入れて溶かして完成です

バターライスにも合うしパンにも合うし
20110107142848.jpg
鍋一つで簡単に出来ちゃいますし

オススメです

実際に作った方はぜひご意見をお聞かせ下さい

では

ボナペティ!!


一味渾身  Byシェフ








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