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神戸・三宮 | 鉄板DINING 法貴
鉄板DINING法貴のシェフ(法貴清憲)のシェフBLOGです。
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I ラブ 大正
シェフは今 大阪の大正っていうところに住んでます
じつは生まれ育ったのも大正です
人生の大部分をこの街で過ごしてます
大正

なんともチープでレトロな街ですね

しかし大正区民はなぜか
アイ らぶ 大正
なんですね
法貴のお客様にも大正区民の方がいらして
シェフと大正話に毎回盛り上がってます
マダムはバカにしてますけど(笑)

しかし
マダムはもっと大阪のマニアックな街で生まれ育ってます
それはまたいずれ紹介します

大阪以外のみなさんからすると
大正ってどこ?って感じだとおもいますが
こんなものがあるところです大きな蛸焼き

巨大なたこ焼きではありません
オリックスバッファローズのホームグランド
「京セラドーム」です

シェフが子供のころはでかいガスタンクがいっぱいここにありました
毎日シェフはここから
神戸へかよってます

また機会があれば大正のレポートしたいと思ってます
アイ ラブ 大正

一味渾身    By シェフ
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シェフのきまぐれソース
よくある事なのですがランチが終わり
ディナーまでの間にシェフがメニューを書きます。
お料理が出来上がるとメニューと違った内容になっている事があります。
カウンターなのでシェフがお客様と接するのでこのお客様には
こちらの方がいいと思うと、よく変更されるのでふりまわされています。

昨日はお客様がオマール海老、フォアグラの茶碗蒸し、
アワビと召し上がった後、お肉の前にアラカルトで
フォアグラのステーキをご注文されました。

「ソースは何ですか?」
「マデラソースでございます。」
「では、お願いします(´∀`)♪」

出来上がったフォアグラのステーキを見ると
マデラソースではなく・・・

りんごのソース・・・
どうしよう(;´Д`)??

「ごめんなさい。
マデラソースではなくシェフの気まぐれで
りんごのソースに変わりました。」

「いいよ(・v・)」
と笑顔で答えていただき
「美味しい(*´ェ`*)!!」
と喜んで召し上がって頂けたので
ホッとしました(´ω`)=3

後から聞いてみると今日のお料理の流れからいくと
りんごのソースの方が食べやすいと思ったので・・・とのこと。
本当によく振り回され、あたふたします。

これからはすべて
「シェフの気まぐれソースでございます。」
ってお答えしようかな(笑

今夜の酒の肴は??
イカげそ

          カリカリに炙った「イカげそ」でした・・・
 
  金曜の夜は皆様いかがお過ごしでしょうか?
 イカげそ片手にクレマン(スパークリングワイン)が飲める女・・・佐藤です。

  今日も寒かったですねぇ~
 雪もぱらついて、温かい料理がついつい食べたくなりますよねぇ~
 佐藤も仕事帰りに水餃子と熱燗の紹興酒を引っ掛けて帰ろうと思いましたが、
 このイカげそ君を思い出し断念!足早に家路につきました。
 
  イカ美味しいですよね!
 幼少のころから酒好きの亡父の横で食べてました。
 遺伝ってやつですかね!?
  私はイカ好き、三つ上の姉は酔っ払いかたが亡父にそっくりです!!
 どんな酔っ払いかって?
  母相手に仕事の愚痴を、まぁ3時間は繰り返し繰り返し言いますね。
  母が寝てても、お風呂はいってても・・・・・
 町で佐藤姉に出会ったら皆様、捕まらないよう避難あそばせ。
  と、言いつつ<酒DNA>は仲良く姉妹で半分こ。

  では本日の素敵なお客様との出会いは・・・
 フランスからお越しの紳士様たち!
  フランスにも立派で素敵なお城があるのに、待受画面が大阪城。
 もっと日本の事好きになって下さいね。
 私もフランスもっと好きになりますから。

  ですから今日の寝酒は、
  フランス・ボルドー 発泡(クレマン)白 辛口 ロイヤル・テュイリエール2002
  遠くフランスを思いながら・・・・
  飲んで寝ます。

  日々のお客様との出会いに、乾杯~      ボンニュイ


                                        佐藤    


 

一味渾身
一味渾身

一味渾身です
法貴オープンの時にお客様の公彩先生が書いて下さいました

いつも全力投球したいっていうことで
シェフが考えたことばです

お店が何年たってもその気持ちを忘れないために
書いていただきました

法貴の店内の一番目立つところに飾ってあります

これからも一味渾身でがんばって料理つくりますので
よろしくお願いします

一味渾身  Byシェフ

ウルウル
法貴オープン時からランチによく来られていた
仲のいいご夫婦がいらっしゃいまして
マダムと『最近みえないね』って話してたら

久しぶりに奥様がお友達とお見えになりました
『主人が亡くなりまして』
『えっ』絶句ですね
ウルウルきました

『主人がこのお店の料理と雰囲気が好きでしてね』
またまたウルウルきました

法貴のファンのお客さまが亡くなるのはほんま寂しいです

これからも一味渾身で料理つくりますので
奥様 これからもぜひいらしてください

ご主人様のご冥福をお祈りします


一味渾身   Byシェフ


バレンタインディナー
来月はバレンタインデーですね
法貴ではそんな熱い二人のためにペアディナーをお届けします

今回シェフが選んだ食材は
これ
赤座海老

ラングスティーヌちゃんです
黒目勝ちな大きな瞳が特徴です
身の甘みが強いです

さっそく試作に取り掛かります
焼くか蒸すか色々考えます

結局 素材を生かしてシンプルに焼きましょう
ラングスティーヌ

こんな感じになりました
ソースは海老のジュ(出し)で作ったブール・ド・トマトにケッパー入れました
スタッフで試食です
法貴では新しい料理作った時はみんなで試食します
シェフはスタッフの意見をけっこう大切にします

今回はグルメなマダムもご満悦という事で決定ですね

たくさんのお客様に召し上がっていただきたいですね

一味渾身    Byシェフ


神戸女の正月休み!?
ワイン

  皆様、おこんばんわでございます。
 雪に雹に霰が降っていますね。寒い日が続いていますが、
 お加減は大丈夫てしょうかぁ?  佐藤です・・・
  
  金曜のブログ担当にもかかわらず、本日お休みを頂きました。
 やっと、年末から正月にかけての緊張感が解けてグータラ出来る時期になりました!
 (けれど、マダム&シェフは働かれておりますよぉぉ~)
 
  では、何をしてましたかって?
 興味はないかも知れませんが・・・
  真剣に、ワイン飲んでましたよって!!!          (またかよ)
 
  年末にネットで発注かけてた愛しのワインたちが火曜日に到着して、
 佐藤に飲まれるのをずっと待っていたんです! はいっ!
  そのかわいい奴は、上のドアップの
 日本・山梨 白・辛口 ソレイユ甲州プティ・ポワゼ2006
 
  いつもの様に酔ってますので、画像は乱れておりますぅ。
 
  本日は寝酒にあらず、骨休めのいっぱい酒。(一杯酒にもあらず)
 けれども、心は日々のお客様との素敵な出会いに乾杯~~
 です!
  
  それでは、寒いので・・・・布団の中ですが、
 飲んで寝ます。

                                       
                                       
                                       ご満悦の佐藤




ふかひれ
マダムのお気に入りのお店
銀座アスター

『銀座アスター』さんです
独身のころから通ってます
シェフもよく連れてってもらいました
料理人の修行時代は給料安いですから
某有名上場企業のOLしてはったマダムによくおごってもらいました(笑)

久々にランチに出かけました
ちゃーはん

焼飯ですね
ここの焼飯 ごはんと具が同量ぐらい入ってます
上品な味です

つづいて
焼きそば

焼きそばです
広東風です
これも具沢山ですね

焼飯に付いてるスープが
スープ

半分食べてから写真とりました(忘れてました)
これが不思議な味でして はるさめと牛肉と豆腐が入ってて
柚子の香りがします
牛肉と柚子の以外な相性の発見です
こうゆう所に料理のヒントがありますね
そのうち違うかたちで法貴の料理に現れるかもしれません

とどめは
蓋つきスープ

蓋を開けると
ふかひれスープ

ふかひれと干し貝柱のスープです
残念ながら姿煮ではありませんけど
こんな小さいですけど法貴のランチと同じ値段です
美味でございます

満足しました
本日のお支払いはシェフでした(笑)

一味渾身   Byシェフ



腹筋
先日久しぶりにゴルフの打ちっぱなしに行きまして
シェフは以前ABCゴルフ倶楽部のレストランに出向していたことがありました
ゴルフ大好きです

ゴルフ場にいたころはゴルフばかりしてました
仕事しに行ってるのかゴルフしに行ってるのか分かりません
夏場なんか夕方には仕事終わるんですね
それからラウンドです
研修生とかプロに混じって担ぎで廻ります
毎日です
でもぜんぜん上手くなりませんでしたけど

お店オープンしてからずっとクラブも埃かぶったままでした

1年半のうっぷんを晴らすがごとく
フルスイングです
爽快です
ドライバーなんか
目いっぱい振ってます
快感です

で翌日
身体が動きません
腰から足にかけてビリビリします
いまだ経験したことの無い痛みです

びびりのシェフはネットで調べまっくって病院へ急行です
レントゲンやらMRIやら一通りの検査のあと
『ヘルニアですね』先生の一言
予想はしてましたけどショックです
『せ、せ、先生!ゴ、ゴルフできなくなるんですか?』
もう頭真っ白です
仕事のことぜんぜん頭にありません
『薬で治るでしょう』
びびりシェフもホッと一安心です
『せ、先生どうしたらいいんですか』
『調子のいい時に腹筋とか背筋鍛えるといいですよ』

こんなことがあって
ある日新聞に元ジャイアンツの堀内監督の野球殿堂入りの記事を発見
そこにヘルニアを腹筋鍛える事で克服した事が書いてありました

即実行です
買ってきました
ベンチ

シットアップベンチ!
さっそく
シットアップです
昔は100回位楽勝でしたけど30回くらいで息があがります
やっぱ基礎体力落ちてます
決意しました
腰痛克服のためがんばるぞっ!

一味渾身   Byシェフ





コンソメ
今日はコンソメを仕込みました

2日間かけてブイヨン仕込みました
和牛のスジやら鶏がらやら野菜やらいっぱい入ってます
ブイヨン

こんな状態ですね
プリプリにかたまってます
まだ濁ってます
これを澄ませます

牛すねミンチやら卵白やらトマトやら野菜やら色々いれます
ひたすら混ぜます
ミンチたっぷり

見た目スプラッターな感じになります

これにプリプリブイヨン入れます
ブイヨン入りました


これを火にかけてひたすら混ぜます
目が離せません
『シェフ 今日のアミューズはなんですか?』とマダムに聞かれても
『後にして!!』
集中です
固まる一瞬のタイミング見逃せません
だいぶ固まった

こうなると混ぜてはいけません
集中です
火力に注意しながら集中です
穴あきました

固まったら
ブイヨンが対流する様に
穴あけます
後はコトコト煮込みます
大阪ガスががんばってくれます

香り、色、味をチェックして出来上がりです
コンソメ出来上がり

こんな感じになります
ブログでこの香りを伝えられないのが残念です

慎重に漉します
漉します

美味しそうな色です
3日間かけてビーフコンソメの完成です
完成

法貴では野菜のピューレを加えたり
冷たく冷やしたり
色々な使い方します

ほんとにこの香りが伝えられないのが残念!
ぜひみなさん法貴のコンソメ味わいにいらしてくださいませ

一味渾身  Byシェフ





本日はカクテルの話など。

 本日はあいにくの雨模様、三宮の街中も人がマバラでした。
 佐藤です、皆様今晩の寝酒はいかかでしたか?
 節度を持ちつつ、人様にご迷惑をかけないようにのみましょうね!!
 
 最近よくワインを飲むことが多く、バーに行ってもワインを注文します。
 ワインを飲みなれない頃は、もっぱら辛口のスピリッツ大目のカクテルが好きでしたねぇ~
 今でもたまには飲みますが、信頼のおけるバーマンの居られるところでしか飲みません!
 やはり料理と一緒で、同じ物を使ってるのに不思議ですよね・・・
 
 皆様はどんなカクテルが好きですか?
 
 わたしですか?えぇぇとぉぉ・・・・
 XYGにロングアイランドアイスティー、メロンボール、ワインクーラー、ミントジュレップ、
 ニューヨーク、ラムコーク、シンガポールスリング、タイキリ、ブラッティーメアリー・・・
 でも、やっぱり一番は、ジントニックです。
 夏場に、仕事上がりに飲むあのうまさは格別ですね~~~
 平和な日本に生まれてよかったと、しみじみ思います。
 夏が早く来ないですかねぇ!!!
 
 さて、本日の素敵なお客様との出会いは・・・
 シェフの十年前からお付き合いのお客様。
 はっきりと佐藤は聞きました、
                「ここの店は三ツ星だ!」と。
 ミシュランに報告せねばっ。
 
 最後にほんじつ珠玉の寝酒報告。
 フランス・ボルドー シャトーマルジョス2005
 飲んで寝ます。

 日々のお客様との素敵な出会いに、乾杯~
 
                                        佐藤

コラーゲン
とつぜんゼラチンこてこてのものを食べたくなる時がありますねえ
そうゆう時は
毎度毎度 足を運ばせていただいてます
台湾料理『桃源』さんです
法貴のすぐ近くにあります

シェフの大好物は
コラーゲンのかたまり


豚足です
ここのブタアシは形そのままです
とろとろです
大好きな香菜もてんこ盛りですね
これはシェフズスペシャルです
だまってても山盛りのせてくれます

ガツガツ食べます
上品に食べてはいけません
口から機関銃の様に小骨吐き出しつつ食べます

横から感じるマダムの冷ややかな視線も
無視無視!

口のまわりべとべとですね
めちゃめちゃ美味しいです

また来ます と名物マスターにごあいさつしつつ
ごちそうさまでした

一味渾身   Byシェフ



えべっさん
『商売繁盛で笹持って来い』っていうことで
笹持って宵えびすにいってきました

西宮大社

西宮大社です
福男争奪戦のスタート地点です

テレビでおなじみ
大マグロもあります
大マグロ

近づくと
大マグロ小銭まみれ

こんなかんじです
小銭の鎧ですね
けっこう生臭さかったりします

でもせっかく来たから貼っときますか
まりっぺ貼ります

まりっぺ貼ってます
他の人が貼ったの落としまくってます
ちゃんと商売繁盛祈ってくださいよ

お参り終わったから
美味しい野菜食べに行きましょか

有機野菜たち

有機野菜の数々です
たかが野菜とあなどれません
甘いです
美味ですね
茗荷と胡麻の香りがする味噌つけて食べます
茗荷味噌

これがまたうまい!
まりっぺとシェフで壷いっぱいたべました
お店の人おかわり持ってきてくれました
まりっぺ食べすぎやろなんぼなんでも
お店の方ごめんなさい

焼酎が進みますね
芋焼酎

でかい器です
茶碗みたいです
味噌を一口
焼酎をグビッ!
そして味噌を一口
焼酎をグビグビッ!!
二人してしこたま飲みました


今年も商売繁盛でありますように!!

一味渾身    Byシェフ


 







手がでかい
これは一つの自慢かもしれませんが
昔からよく人に言われます
『大きな手ですね』
または
『指 長っ!』

サンドウィッチ作ったら仕事早いですよ
カットした状態で上から
グアッとつかめます
UFOキャッチャー状態です

手


ちょっと比べてみました
お兄ちゃんの手形です
堅忍不抜の手形です
第66代横綱 若乃花の手形です

この写真撮ってるときに
スタッフの女性に
『お客様 大きな手ですね』
またここでも言われてしまいました

このあと
その大きな手でガツガツしっかりと
ちゃんこ鍋いただきました
ごちそうさまでした

一味渾身  Byシェフ










通常営業、開始! 新・金曜の佐藤

  新年明けましておめでとうございます。
 今年初めての休肝日で、まじめに書いてます・・・佐藤でございます!
 
  お正月は皆様、ちゃんとお酒飲まれましたか?
 もちろん、わたくしはタラフク浴びる様に飲ませて頂きました。
 まぁ 年中行事の一つですからして、
 次は、「商売繁盛で笹もってこい~」の<えべっさん>に備えましょう。
 西宮神社で九日か十日、屋台でお会いしましょう・・・

  さて 本日のお客様との素敵な出会いは?
 京都からお越し頂きました、神戸好きのご夫婦さま。
 そうです、当店の斜め前の生田神社は
            紀香がお式を挙げた神社です!
 当店も昨年は、紀香の経済効果があった様な気がします??
 
  でぇ 本日の素敵な寝酒との出会いですが~
 休肝日ですので、もうすぐ胃袋に入るであろうお酒をご紹介いたします。
 日本 山梨・勝沼の白ワイン アルガブランカ・ピッパ2002
 飲むのを想像しながら寝ます。
 
  日々のお客様との素敵な出会いに、乾杯~

                                 
                                       佐藤

営業スタート
今年も営業開始です
ランチだけですが
たくさんのお客様に来ていただきありがとうございます

いつもシェフは家に帰ってくるのが夜中なので
たまに早く帰った日は

ワイン


ワインですね
今日はタンニンたっぷりのスパニッシュワインです
歯茎ギシギシいいます
渋いです

またあしたもがんばるぞ っと

一味渾身  Byシェフ

迎春
あけましておめでとうございます
今年も法貴をよろしくお願いします

迎春


お店もすっかりお正月モードです
2日からランチ営業します
生田神社に初詣のかえりにぜひお立ち寄りください

今年も
一味渾身  Byシェフ



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