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神戸・三宮 | 鉄板DINING 法貴
鉄板DINING法貴のシェフ(法貴清憲)のシェフBLOGです。
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今年のフォワグラ
ルミナリエディナー用のフォワグラの料理です

20101129184418.jpg

白味噌のソースと組み合わせてみました

小蕪のコンソメ煮と一緒に...


甘めの味噌ディップが

トロトロ蕪にもフォワグラにも

よく合います


ディナーの温前菜で登場します



一味渾身  Byシェフ
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今年も過ぎ去りました
また一つ歳取りましたわ


誕生日って子供の頃は

みんなに祝福されて楽しかった思い出が多いんですけど


人生も折り返し点を過ぎると

「おめでとう」も複雑ですわ


でもまあ

元気で一年間がんばれたんですから

「おめでとう」ですわなあ


また一年全力疾走しようっと


一味渾身  Byシェフ

ぜひご予約を
土曜と日曜はランチのご予約は

11時30分のみ

うかがっています


週末はお陰様で混雑しますので

11時30分以降の時間でも

お越しになる前にお電話下さい

その時点でお席が空いていれば

お席を確保しますので...


よろしくお願いします


一味渾身  Byシェフ



黒米
ずいぶん前に

「リ・ソバージュ」って流行したんですけど

直訳すると野生の米ですけどね

それとはちょっと違いまして

20101126204342.jpg

黒い米なんです


珍しい物が手に入ったので

リゾット作りました

20101126204242.jpg

写真ではわかりにくいですけど

赤飯みたいな色になってます


これを鉄板の上でカリカリに焼いて「焼きリゾット」にします


新しい食材と出会うとワクワクしますわ

ほんま楽しいです


一味渾身  Byシェフ

もうすぐ始まります
今年もルミナリエが始まります


震災で犠牲になった方々の鎮魂のイベントも

15年を経て神戸の冬の風物詩になりましたねえ


被災した方にとっては何年経っても消えない想いだと

思いますけど


法貴では毎年恒例になりました限定ディナーをご用意します

12月2日~13日まで ¥10,500
12月22日~25日  ¥12,600

でこの期間はこのメニューのみになります

ご了承くださいませ


鉄板で作る「ブイヤベース風」料理にも挑戦します

お楽しみに...


お陰様で

毎年週末を中心に混み合う事を多いので

お早めにご予約ください

よろしくお願いします


一味渾身  Byシェフ

免許の更新
五年って早いですねえ


今月シェフは誕生日を迎えますので

五年に一度の運転免許証の更新に行ってきました


ゴールデンライセンスですので

「講習30分でOKよ」って書いてあったんですけど


実際は当日の講習はなく

交通安全協会で免許証の郵送してもらうと

当日の講習が受けられますって事なんですよ


しかも


郵送以外だと

「来月のクリスマス前に講習を受けに来て下さい」って

店の営業あるし無理やしなあ

しかたがないので郵送を選択しました


腹が立つのは

送料に800円掛かるんですよ


ふつうに働いてたら

平日の昼間に講習受けるの無理に決まってますよねえ

それなのに郵送すると更新手数料以外に送料がかかるって


しかも

「簡易書留で送りますので」って

簡易書留って380円とちゃうんかい


差額の420円は何?

利益ですか?


どうも納得いかんですわ


一味渾身  Byシェフ


人通りが
休日前なので

生田新道も人通りが多いですわ


うちのお店のある地下1階もにぎやかでしたねえ


やっぱ活気がある方がいいですよねえ

明日もたくさんお客様が来ます様に...


すべての飲食店経営者の願いだと思います


一味渾身  Byシェフ

ブイヨン レギューム
本日の仕込みです

手っ取り早くいうと

野菜の出し汁です

20101119184711.jpg

スープのベースに使ってるんですけど

野菜の旨味が出て

クセがないので

ベースに使うのにもってこいなんですよ


法貴では

鰹だしと共に非常に出番の多い出汁です


一味渾身  Byシェフ



原始的ですけど
20101119184320.jpg

低温調理で「ローストビーフ」つくってます


ローストするからローストビーフなので

厳密に言うと「低温調理ビーフ」であります


ホテルで働いてる頃は

専用のマシーンがあってピッピって温度設定して

スイッチ入れるだけで完成しちゃうんですけど


零細店は温度計突っ込んで地道にやってますわ


温度の管理をちゃんとやれば

パーフェクトな柔らかさにできるんですよ


明日のランチの付き出しに登場させる予定です


お楽しみに


一味渾身  Byシェフ





山ちゃん
と言っても

静ちゃんの相方さんではありません

20101119142440.jpg

お店の近くに今日オープンしたんですけど


名古屋に居た事のあるシェフにとってはメチャ懐かしいですねえ

ほんと名古屋の方って手羽先好きみたいです


このピリ辛手羽先って

名古屋にいるころ

一本でビール一本飲んでました(単に大酒のみです)


今日は懐かしさに浸りながら

美味しいビールいただきました


「風来坊」さんの手羽先は確か胡麻がふってあった様な記憶がありますけど

「世界の山ちゃん」の手羽先には胡麻ないなあ

細かい事ですいません


一味渾身  Byシェフ



ハッピーバースデー
お誕生日のお花を

お客さんからいただきました

20101118212045.jpg

誰のバースデーかというと

マダムの大好きな「ミッキー」だそうです


以前お客様と話の中でミッキーマウスの誕生日の話をしてて

その事を覚えていていただいて

今日花束をもって来ていただいたんですよ


も~洒落っ気たっぷりですわ

この花束を上から見ると

20101118211943.jpg

ガハッ!! 耳が付いてます

ちゃんとミッキーに見えますよ

ありがとうございます


このお客様ほんまに素敵なカップルですわ


これからもよろしくお願いします


一味渾身  Byシェフ




寒くなってきました
今日めちゃめちゃ寒かったですねえ


ディナーの営業が始まる前に

看板の電気をつけに行くんですけど

五時半で暗いですものねえ


人の歩くスピードも早いような気がします


今年は秋がなくて

夏からいきなり冬にいってしまいそうです


シェフは秋から冬にかけて

色々美味しい食材が多い季節なのでうれしいんですけど


今年も残り一ヶ月半

来月はいよいよルミナリエもあるし

体調管理に気をつけたいと思ってます


一味渾身  Byシェフ



残念ですねえ
白鵬関負けたんですね

ついに連勝ストップかあ

いけると思ってましたけど

難しいんでしょうねえ


シェフが子供の頃

大阪場所になると関取がたくさん

親父のお店にやって来てました


べつにシェフは相撲が好きな訳では無いんですけど

親父に連れられて

よく府立体育館に観戦しに行ってました


いつも土俵のすぐ下で見てました(テレビに映ってる所ですわ)

いい思い出ですわ


当時お相撲さんってデカかったなあ

シェフが小さかったせいもあるでしょうけど....


また白鵬関がんばって連勝してもらいたいですね


しかし悔しいやろなあ


一味渾身  Byシェフ



トムギ
20101113150220.jpg

チシャの茎ですわ

ふだん焼肉屋さんでサンチュは見かけますけど

生えてる茎の部分って見ないですよねえ

芯の部分を食べるんですけど

すっごい綺麗なグリーンなんですよ

20101114182007.jpg

今回ちょっとピリ辛のコリアン風サラダを考えたので

使ってみました

シャキシャキの食感が素敵です

お客さん気が付いてくるでしょうか

楽しみです


写真では切れちゃってますが

茎の先っちょに

小さなかわいい「サンチュ」が付いてます

珍しい野菜も積極的に使っていきたいですねえ


一味渾身  Byシェフ


魚貝料理
うちのメニューってコース中心なので

シーフードとお肉の組み合わせでコース組み立ててます


ランチはお肉がメインになるんですけど

付き出しとスープはシーフードで作る事が多いですわ

20101108110840.jpg

たとえば今日のスープは

「ムール貝のスープ」です


メインのお肉も前もってご予約をお聞きしていれば

魚や海老に変更する事もできますので

どしどしリクエストしてくださいませ


20101109174439.jpg

ご予算に応じてこんな巨大活車海老もご用意できます

20101109170844.jpg

海老もミディアムレアの焼き加減で...

自然の甘みが口の中に広がりますわ


一味渾身  Byシェフ

なんか、こ~
なんか

こ~引き合うものがあるんですかねえ


昨日からマダムの大好きな「堂本光一」君がソロコンサートを

神戸でやってるみたいですわ


ただでさえマダムが「やいやい」うるさいんですけど


今日は全国からコンサートに来たお客さんが

何組かお越しになりました


一組の方なんか全公演行ってるみたいで

二泊三日で神戸の5公演

観に行くらしいです

すごいの一言ですわ


もちろんマダムめちゃめちゃ燃えて

喋りまくってました


お客様も言ってましたけど

なんかファン同士引き合うんですかねえ

不思議です


一味渾身  Byシェフ

トライアルウィーク
神戸の中学校って

毎年この時期に色々な職場へ体験学習に行くみたいです


シェフのいつも行く市場にもたくさん来てますわ

みんなジャージ姿でお店のお手伝いしてます


うちの長男坊君も中学の時

JRの新神戸駅で働いてましたわ


こういうのって神戸だけなんでしょうかねえ

すごくいいと思うんですけど


ほんまにありとあらゆる場所にいますよ

うちのお店も来年は来てもらおうかなあ


一味渾身  Byシェフ

お店の近くですわ
ニュース観てたら


例の流出ビデオが神戸の漫画喫茶から投稿されたものみたいです


ニュース映像に見慣れた町並みが...

うちのお店のすぐ近くの漫画喫茶ですわ


なんで神戸なんやろ

なんかミステリーな事になってる様な気がしますけど


一味渾身  Byシェフ

く、臭さ~
今日市場に行って

いろんな店で買い物したんですけど

どのお店行ってもすっごい臭いんですよ


なぜか分らず

もしかして自分が臭いんやろかって

匂い嗅ぎまくったんですけど

全然臭えへんし


原因不明のまま帰ってきたんですよ


そしたら

マダムが一言

「なんかくさいで!!」


さあ

それから原因探索ですわ


その理由は

20101108161404.jpg

これですわ


岐阜県名産「藤九郎銀杏」

殻が薄くて大きいんですよ


街路樹から落ちた銀杏とは

比べ物になりません


これ持ち歩いてたので

ずっと臭ってたんですよ


この状態でこのにおい


実が付いてたら....

想像しただけで鼻曲がりそうですわ


一味渾身  Byシェフ

火災警報
ランチの営業中に突然

火災警報が鳴り響きましてね


ビルの一階で工事してて火花で警報が鳴った様です


すぐにうちのスタッフが確認しに行ったので

なんて事はなかったんですけど


うちのお客さんって

まったく動じませんわ

肝がすわってます


以前ディナータイムに警報が鳴った時も

みなさん平然と食事を続けておられました


こちらは「避難誘導せなあかんわ」なんて内心ドキドキしてるんですけど

お客様みなさん平気ですので

調子狂いますわ


一味渾身  Byシェフ



非常に愉快な一日でした
お客様の馬がね

今日走ったんですよ

しかも京都のメインレースで


これはご祝儀の意味でも買っとかないとねえ


しかし

シェフの両親は賭け事が嫌いで

子供の頃からそんな教育を受けてきましたので

シェフ自慢じゃないけど自分で馬券買った事ありません


でもまあこれも経験かなと思いまして

少し早起きして

神戸の元町WINSへ行ってきました

20101106101644.jpg

買い方が分からないので

知り合いに電話して聞いたところ

「受付に綺麗なおねえさんが居てるから、聞いたらアホでも買えるわ」って

レクチャーしてくれました


つまりアホのシェフでも蒼井優ちゃんに聞けば大丈夫よって事ですわ

安心しました


しかし

シェフが想像していた蒼井優ちゃんには

残念ながら出会う事が出来ませんでした(笑)


まあでも

「できるだけ上品なおっちゃん捕まえて聞けばいいやろ」なんて考えは

吹っ飛びました!!


土曜の朝イチから場外馬券売り場に出動してる方々は気合が違いますわ

とても聞ける様な雰囲気でも無いし....


しかたないから

ちょっと恥ずかしかったんですけど「ビギナーズデスク」なる所で

いろいろ教えてもらって

無事購入できました

20101106103613.jpg


こんなに真剣に競馬中継観たの初めてですわ

応援の甲斐あって

なななんと1着で入ちゃいました!!!


ヤッホーイ!!!

適当に買った馬券ぜんぶ当たちゃいました

まさにビギナーズラックなんですけど....


気分良くディナーの営業に入ったのは言うまでもありません

しかも

いつもなら満席でお断りしてる様な状態だったんですけど

今日は

席が空いたらお客様が来られる感じで

非常に効率よく席が回転しました


こんなラッキーな日もあるんやなあって

つくづく思いましたわ

あーあ 愉快! 愉快!


一味渾身  Byシェフ



鉄板でマリニエール
フランス人シェフの元で働いてる時

よく使った食材なんですけど

20101105162413.jpg

ムール貝と申します


鉄板焼屋さんを開業してから

全然使わなかったんですけど


「鉄板でマリニエール作られへんやろか」ってひらめいて


今日からコースの中で出してます


ご家庭では

あんまり食べない食材みたいで

お客様の反応も上々ですわ


しばらく使ってみようかと思ってます


ほんまに

ぷりっぷりっなんですよ


一味渾身  Byシェフ




土付き
クリスマスのご予約がかなり入って来てまして

お客様にメニュー聞かれるんですが

値段は決まってるんですけど

メニューがなかなか決まりません(毎年の事ですいません)


いろいろ試作中でして

これもその一つで

20101101145754.jpg

群馬県からやって来ました「下仁田ねぎ」なんですけど

これ使おうかと考えてます


甘いんですよねえ


ポロ葱に見た目似てますけど

加熱するともっと甘いですよ


もう少し寒くなると

もっと太くなってもっと美味しくなると思います

楽しみな食材です

お楽しみに.....


一味渾身  Byシェフ



すっごい事になってます
今から7、8年前ですかねえ

通勤で通ってる大阪駅のホームで工事が始まりまして


ホーム一本づつ綺麗にしていて

気の長い話やけど

「この工事最終的にどうなるんやろう」なんてずっと思ってました


ホームが一通り綺麗になったら今度は

北側にでかいビルが建って


あれよあれよという間に大きな屋根がついて


ついに

今日空中廊下が一部通行可能になりました


もちろん

さっそく歩いてきました


まだ完全に完成してないので全体像は見えませんけど

20101102000119.jpg

この屋根めちゃめちゃでかいです


来年の春に完成予定みたいですけど

ちょっと楽しみですわ


一味渾身  Byシェフ





何百年に一回の10月
マダムの携帯にメールが届きまして

大はしゃぎで「見て見て!!」って言うものですから

見せてもらったら


金曜、土曜、日曜が各5回ある10月って何百年に一回らしいです

それでそのメールを8人に転送すれば

4日後に大金が入ってくるらしいです(笑)

まあ大体こんな内容でした


幸運のメールや言うて大喜びしてるものですから

はっきり

「世間ではそれをチェーンメールって言うんやで」って教えてあげました


それでも

必死で8人探してるんですけど

メル友不足のマダムには

大金は入ってきそうも無いみたいですわ


そんな特殊な10月も終わり

今年も残り2ヶ月がんばるぞっと


一味渾身  Byシェフ  





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