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神戸・三宮 | 鉄板DINING 法貴
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包丁
今日は商売道具の包丁の話を

日本には刀の文化みたいな物があって
特に和食の料理人の方々は包丁にこだわりを
もっておられる方が多い様に思います

洋食出身のシェフもけっこうナイフには凝ってまして
実は金物屋さん出来るくらい
所持しております

今は使用する用途も限られてますので
主力選手は
20100316175337.jpg
この5本

一番下は
ヘンケルの筋引き
肉の掃除をする時に使ってます
切っ先から4センチだけバリバリに刃をつけてます
刃の付け方は左右7:3です

二番目は
TAKAYUKIのグランシェフシリーズの牛刀
実はこのナイフ
シェフがコックになって初めて買ったものでして
30年使ってます
めちゃめちゃ短くなりました

真ん中が
現在のメインナイフ
グレスデンの筋引き
これは15年位使ってます
30センチが25センチくらいなってます
刃の付け方は5:5

上から二番目
鉄板の上で様々な食材をカットしてます
MISONO UX-10 ペティナイフ

一番上は
唯一鋼のナイフで
TAKAYUKIの骨すき
オマール割ったりするのに使ってます

ナイフが切れないとストレスが溜まるので
いつも手入れしてます

どんな仕事でも
道具見ると仕事が見えますよ

一味渾身  Byシェフ




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