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神戸・三宮 | 鉄板DINING 法貴
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詳しく書きます
先日

炊飯器を使った「温泉卵」の作り方を

このブログに書いたんですけど


もうちょっと詳しく

ポイントを押さえて書き直しますネ


チョびっと長くなりますけど

我慢して見て下さいね

20111127171003.jpg

まず卵ですけど

法貴では「L」使ってます


ポイントは充分室温にする事です

冷蔵庫から出したてはダメですョ

20111127171114.jpg

うちの炊飯器はそんなに上等なものではありませんが

いわゆる保温の機能が付いてればOK!!

20111127171441.jpg

卵がしっかり浸かる位のお湯を沸かします

炊飯器に投入ぅぅぅぅ!!!!

20111127171548.jpg

これで湯温は80度位に下がってます

静かに卵を投入ぅぅぅぅ!!!!

20111127171623.jpg

網を使って丁寧に入れましょう

ちゃんと室温になってれば割れません


ここでちょっと食材のお勉強ですけど

卵白の凝固温度は75度以上

卵黄の凝固温度は62~65度ですので

理論上は

65~75度で

卵黄が固まって

卵白が半熟の「温泉卵」が完成するずです


しかしシェフの経験から

作る個数にもよりますが

ベストの温度は65度ですわ

20111127171708.jpg

卵入れてから水で調節して下さい


シェフの場合は

他の仕事もしなきゃならないので

付っきりな訳にはいきませんから

68度まで上げておいて

蓋をしめて

20111127171805.jpg

タイマーを30分あわせて

たまに温度チェックするんです


家で作る場合は30分見守りましょ

20111127172402.jpg

温度が62度まで下がってきたら

熱湯投入ぅぅぅぅ!!!!

68度まで上げる


この繰り返しです

これで平均すると65度位に30分漬けた事になりますわね


今日はこの作業を2回行いました

ちなみに62度より温度が下がると固まりません


30分たったら

20111127175537.jpg

氷水で冷やします

これで完成!!


最後までお付き合いいただき

ありがとうございました


がんばってぜひ作ってみてください


一味渾身  Byシェフ






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